Krótko o historii
Szacuje się, że kawę w Polsce pije się od XVII wieku. Na nasze ziemie przybyła z Turkami, którzy w tamtym czasie prowadzili ekspansję na tereny Europy. To co my dzisiaj znamy jako kawę po turecku, na Zachodzie znane jest jako kawa po polsku. W tym domowym wydaniu, jest to zmielona kawa zalana gorącą wodą. Kochana przez Babcie i odstraszająca młodsze pokolenie.
Jak pokazują ostatnie wyniki sprzedaży, ilość kupowanych maszyn do parzenia kawy znacząco wzrosła. Kawiarki, ekspresy, areopresy i tym podobne podbiły serca Polaków.
W rozmowie z baristą, Bazylim Temerowskim, który na co dzień parzy dla bydgoskiej kawiarni PoCo, obalamy popularne mity.
Karolina Grzelska: Ostatnio można zauważyć, że kawa to nie tylko wsypywanie zmielonych ziaren do kubka i zalewanie wodą, ale też część sztuki czy porannego rytuału. Czy możesz się do tego odnieść?
Bazyli Temerowski: Na pewno zmieniła się świadomość parzenia kawy. Więcej ludzi korzysta ze sprzętu, zalewanie kawy wrzątkiem traci popularność i wydaje mi się, że coraz więcej osób zdaje sobie sprawę, że korzystanie chociażby z french pressa czy kawiarki daje dużo, dużo lepsze rezultaty niż zalewanie jej gorącą wodą, czy parzenie po turecku, a fachowo metodą cappingową.
KG: A jak myślisz, z czego to wynika?
BT: Z tej świadomości, że powstają kawiarnie, które starają się edukować ludzi. Czyli chociażby przekazywanie podstawowej wiedzy tak, żeby ta kawa w domu smakowała lepiej. Część z konsumentów kupuje coraz lepszą kawę i wydaje mi się, że nie najlepszym pomysłem jest kupowanie drogiej kawy i złe jej zaparzanie. Powstaje coraz więcej rzemieślniczych palarni. Tak naprawdę w porównaniu z innymi krajami w Europie, to u nas jest pod tym względem całkiem dobrze. W samej Bydgoszczy mamy Audun Sørbotten, Norwega, mistrza świata rosterów (czyli ludzi zajmujących się wypalaniem kawy). Jest też Mateusz Karczewski, mistrz Polski i wicemistrz świata. Niepozornie to małe miasto jest kawowo mocne.
KG: Absolutnie się zgadzam. Skąd wzięła się Twoja pasja do kawy. Mówię pasja, bo zakładając, że spędzasz przy jej parzeniu tyle czasu, robisz to z chęci.
BT: W zasadzie, kiedyś piłem więcej herbaty niż kawy, aż kiedyś posmakowałem taką kawkę speciality, która była kwaśna, a że lubię kwaśne rzeczy to później już poszło. Pierwszą wypiłem we Wrocławiu, tam, gdzie jest mistrz świata aeropressu – Filip Kucharczyk. Ma tam swoją kawiarnie i palarnie kawy.
KG: Z tego co mówisz, można wnioskować, że mimo iż Polska nie kojarzy się aż tak z kawą, bo tu raczej nasuwają się Italia czy Francja, to jednak może się pochwalić osiągnięciami.
BT: Tak, rzemieślników mamy sporo w kraju, co wydaje mi się niemożliwe, ale tak.
KG: A myślisz, że ta podstawowa wiedza, chociażby jak rozróżnianie kawy na Arabice i Robuste będzie dla tych młodszych od nas czymś naturalnym?
BT: Zwróć uwagę, że dzisiaj idąc do popularnego dyskontu, gdzie masz półkę z kawą, już nie tylko masz kawę arabikę, ale już pojawiają się informacje o kraju pochodzenia na konkretnych kawach. Napisane jest Brazylia czy Kolumbia, więc wydaje mi się, że coraz bardziej nawet ten podstawowy podział jest już tak zakorzeniony, że go znamy i potrafimy wskazać różnice między odmianami. A coraz więcej ludzi zwraca też uwagę na kraj pochodzenia. Jest różnica w smaku, a skoro już nawet w zwykłych sklepach są one opisane, to ludzie będą na to zwracać uwagę.
KG: Z drugiej strony mamy automaty na uczelniach czy w urzędach, podobne stoją w Żabce czy na stacjach benzynowych. To co tam się serwuje też nazywamy kawą. To dobrze?
BT: Nie każdy chce i nie każdy musi celebrować kawę i zastanawiać się skąd pochodzi. Nie trzeba jej degustować, niektórym wystarczy, że jest gorąca i posiada kofeinę. Nie jest to nic złego. Nie można zmusić wszystkich do skupiania się nad tym co piją, zresztą podobnie jest z jedzeniem. Ale zarówno przy napojach i jedzeniu ta świadomość wzrasta i ludzie zaczynają się zastanawiać co jedzą i to analogicznie może dziać się przy kawie czy herbacie, ale może później.
KG: W obecnej sytuacji, kiedy życie wielu z nas ograniczyło się do czterech ścian, jak wygląda sytuacja z klientami? Mniej ludzi chodzi po ulicach, więc prawdopodobnie mniej ludzi tutaj zagląda, PoCo jest w bramie, chociaż to ul. Gdańska (jedna z głównych ulic Bydgoszczy), więc dla mieszkańców Bydgoszczy to raczej naturalne, żeby zaglądać w głąb.
BT: Jeśli chodzi o stałych klientów to oni są, za co na pewno jesteśmy im wdzięczni. Nie ma turystów czy ludzi przyjeżdżających służbowo czy z innych miast. Tego jesteśmy pozbawieni Od niedawna, kiedy został wprowadzony lockdown to też nie wszyscy mają co po wychodzić z domu i wpaść na kawę, ale tak jak mówiłem znajomi i stali klienci są i pewnie będą.
KG: Też jesteś takim konserwatystą w południowym wydaniu jeśli chodzi o picie kawy z mlekiem? Rano cappuccino albo caffe latte, a po południu tylko czarna – z cukrem jeśli ktoś lubi.
BT: Ja nie lubię mleka, więc zawsze piję kawę czarną. Na południu podobno jest to związane z nietolerancją laktozy. We Włoszech generalnie spożywa się mniej mleka i mniej nabiału. Dlatego tam jest mniejsza tolerancja laktozy. U nas zdecydowanie bardziej popularna jest kawa z mlekiem.
KG: Chciałbyś coś przekazać naszym odbiorcom?
BT: Warto wspierać kawiarnie, szczególnie teraz.
KG: Bardzo dziękuję za rozmowę.
BT: Również dziękuję!
Komu kawy?
Czarna, z cukrem, z mlekiem, z fusami czy bez. Kawa jest bardzo popularnym napojem, która poza pożądaną przez zapracowanych kofeiną, posiada też inne właściwości. Przyspiesza metabolizm, ogranicza próchnicę czy zapobiega tworzeniu się kamicy żółciowej. Sceptycy dodadzą, że dodatkowo powoduje przebarwienia na zębach, osłabia pamięć i uzależnia. Jedno jest pewne, jest nieodłączną częścią kultury, wyrażoną chociażby w znanym przez wszystkich sloganie „miłego dnia i smacznej kawusi”.
Zdjęcia: Karolina Grzelska
